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一、 食材准备:好味道源于好基础
主料:
鸡爪:500克(约12-15只),建议挑选个头饱满、肉质肥厚的。
香料(卤味的灵魂):
必备香料:八角3个、桂皮1小段、香叶3片、干辣椒5个(不吃辣可省略)、花椒1小撮、冰糖30克(最好用黄冰糖,上色更漂亮)。
增香法宝:草果1个(用刀拍裂)、小茴香1小撮、丁香2-3粒(太多会苦)、陈皮1小块。这些没有可以不放,但有则风味更上一层楼。
调味料:
生抽:50毫升(提鲜)
老抽:20毫升(上色)
蚝油:1大勺(约15毫升,增鲜提味)
料酒:30毫升(去腥)
生姜:4-5片
大葱:1段
食盐:适量(最后根据口味调整)
二、 制作步骤:步步为营,零失败
第一步:预处理——去腥定型是关键
1. 修剪指甲:给鸡爪做个“美甲”,用剪刀剪掉趾甲,这样更卫生,吃的时候也更方便。
2. 冷水焯烫:将鸡爪放入锅中,加入足量冷水,没过鸡爪。放入2片姜和1汤匙料酒。切记,一定要冷水下锅!
3. 开大火煮沸,水开后会浮起大量血沫,用勺子仔细撇去。继续煮约3-5分钟。
4. 过冰水(秘诀一):将焯好水的鸡爪迅速捞出,用流动的冷水冲洗干净表面的浮沫,然后立即投入准备好的冰水中浸泡10分钟。这一步是鸡爪外皮变得Q弹爽脆的关键!热胀冷缩的原理,能让鸡爪皮质紧实,后期卤制时不易破皮,口感更佳。
第二步:炒糖色——给鸡爪穿上红亮外衣
1. 锅中放少许底油,放入冰糖,开小火慢炒。
2. 看着冰糖慢慢融化,从翻大泡逐渐变为密集的小泡,颜色由白变黄,再变成枣红色时,立刻将沥干水分的鸡爪倒入锅中。
3. 快速翻炒,让每一只鸡爪都均匀地裹上糖色。此时鸡爪会呈现非常漂亮的焦糖色。
第三步:卤制——慢火细炖,入味十分
1. 加入姜片、葱段和所有准备好的香料,继续翻炒1分钟,激发出香料的香味。
2. 沿着锅边淋入料酒,烹出香气。接着加入生抽、老抽、蚝油,翻炒均匀。
3. 倒入足量的热水,水量要完全没过鸡爪。(秘诀二:加热水!加热水!加热水!重要的事情说三遍,这样肉质才不会紧缩变柴)
4. 大火烧开后,转为小火,盖上锅盖,慢卤40-60分钟。时间越长,鸡爪越软糯脱骨。如果你喜欢带点嚼劲的,卤30分钟左右即可。
第四步:浸泡与收汁——味道升华的魔法
1. 关火浸泡(秘诀三):卤到时间后,不要急着捞出!关火,让鸡爪继续在卤汁中浸泡至少1-2小时,如果时间允许,浸泡过夜风味更佳。这一步是入味的关键,卤汁的精华会慢慢地渗透到鸡爪的每一丝纤维中。
2. 最后调味:浸泡完成后,开大火收汁。此时可以尝一下汤汁的咸度,根据个人口味决定是否加盐。
3. 汤汁不要完全收干,收到浓稠粘稠,能挂在鸡爪上为最佳。一盘色泽红亮、香气四溢的卤鸡爪就大功
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